Neue Studien haben ergeben, dass Menschen, die sich vegan bzw. vegetarisch ernähren, weniger an Herz- und Kreislauferkrankungen erkranken, als Menschen, die überwiegend Fleisch zu sich nehmen. Vegetarier/innen haben 12 x mehr Salicylsäure in ihrem Blut als Fleischesser bzw. Menschen die Fische verzehren, ergab eine schottische Studie. Die Säure, Hauptbestandteil von Aspirin, beugt dem Herzinfarkt vor und kommt in natürlicher Form hoch konzentriert in Obst und Gemüse vor. Dies erkläre, warum Vegetarier wesentlich weniger an Herzinfarkten erkranken als der Durchschnitt der Menschen, die Fleisch essen.

Der menschliche Körper kann übermäßige Mengen von tierischen Fetten und Cholesterin nicht vertragen. Bei einer fleischorientierten Ernährung lagert sich das überschüssige Cholesterin in den inneren Arterienwänden ab, behindert den Blutzufluß zum Herzen und kann so zu erhöhtem Bluthochdurck, Herzinfarkt oder zum Schlaganfall führen.

Wissenschaftler der Mailänder Maggiore-Universitätsklinik haben bewiesen, dass pflanzliches Eiweiß den Cholesterinspiegel senken kann. Bei einer vegetarischen Ernährung sinkt automatisch der Cholesterinspiegel, da Vegetarier/innen kein bzw. wenig tierische Fette zu sich nehmen.

Auch das Krebsrisiko kann durch eine vegetarische/ vegane Ernährung extrem gesenkt werden. Die Forschung bezieht sich dabei auf internationale Vergleiche. In Ländern, in denen viel Fleisch konsumiert wird (z.B. in Europa, den USA oder Australien), existiert ein hohes Darm-, Brust-, und Gebärmutterkrebsrisko und die Erkrankungsraten sind im Vergleich zu Ländern, in denen wenig bis garkein Fleisch konsumiert wird (zum Beispiel in Ostindien oder Japan) sehr niedrig und sehr selten. Der Wissenschaftler Rollo Russell sagte in seinen Notes on the Causation of Cancer: "Ich bin zu dem Ergebnis gekommen, dass 25 Nationen mit großem Fleischkonsum 19 eine hohe und nur eine einzige eine niedrige Krebsrate hatten, wohingegen von 35 Nationen, die nur wenig oder gar kein Fleisch essen, keine eine hohe Krebsrate aufwies."

Warum erkrankt der Mensch an Krebs durch Fleischverzehr? Der menschliche Darm entspricht dem eines Lebenwesens das sich ausschließlich von pflanzlichen Nahrungsmitteln ernährt und ist doppelt so lang wie der eines Fleischfressers. Bei Fleischfressern kann das faulende, toxische Fleisch schnell den Körper durch den kurzen Darmtrakt verlassen. Der Mensch bzw. Pflanzenfresser haben einen längeren Darmtrakt, weil die pflanzliche Nahrung sich viel langsamer zersetzt als Fleisch. Wenn der Mensch trotzdem Fleisch ist, kann es schnell passieren, dass die Toxine die Nieren überlasten und Krankheiten wie Gicht, Arthritis, Rheuma oder eben Krebs verursachen.

Studien ergaben für die vegetarische Nahrung eine niedrigere Energiedichte, insbesondere einen geringeren Fettanteil und mehr Ballaststoffe als bei Mischkost, was als gesundheitlich vorteilhaft eingeschätzt wird. Der oft höhere pflanzliche Nahrungsanteil erleichtert es Vegetariern offenbar, die empfohlene Menge an Gemüse und Obst aufzunehmen. Vegetarier nehmen auch weniger Schadstoffe auf; so wies zum Beispiel in vielen Studien die Muttermilch von Veganerinnen und Vegetarierinnen deutlich geringere Belastungen auf als die der übliche Mischkost essenden Vergleichsgruppe, da sich in Tieren einige Schadstoffe in größeren Mengen als in Pflanzen ansammeln. Dazu gehören z.B. Schwermetalle und Biozide wie DDT. Bei Tier-Krankheiten wie im Falle von BSE oder H5N1 können Erreger auf den Menschen überspringen.

Ein häufiger Grund für den Wechsel zum Vegetarismus sind gesundheitliche Beschwerden, vor allem im Herz-Kreislauf-System, oder Hauterkrankungen wie Neurodermitis oder Psoriasis. In diesen Fällen kann ein Wechsel zum Vegetarismus symptomlindernde Auswirkungen haben.