Aus der japanischen Küche: Gemüse - Bärlauch - Tempura

Vegetarisches Gemüse - Bärlauch - Tempura. Tempura ist eine Zubereitungsvariante frittierter Speisen in der japanischen Küche.

Zutaten für 4 Portionen:
80 g Butter
500 g fein gewürfeltes Gemüse, nach belieben
300 ml Gemüsebrühe
1 Prise Zucker
1 TL Safranpulver
200 ml Sahne
1 Eigelb
250 g blanchierte Mangoldblätter
1 EL Mehl
1 Bd glatter Petersilie
60 g Bärlauch150 ml Creme double
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
200 g Speisestärke
3 EL Olivenöl
300 ml Weißwein, trocken
Öl zum Frittieren

Zubereitung:
1. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin andünsten.
2. 200 ml Gemüsebrühe mit Zucker und Safran dazugeben und zugedeckt etwa 4-5 Minuten bissfest garen.
3. Das Gemüse in ein Sieb geben, die Brühe auffangen und ca. 2/3 der Brühe beiseite stellen.
4. Nun die restliche Brühe mit der Sahne reduzieren lassen und mit einem Eigelb legieren.
5. Gemüse unterziehen und kalt stellen.
6. Mangoldblätter ausbreiten, mit der Gemüsemasse füllen, zu Bällchen formen und in Mehl wenden.
7. Den Rest der Brühe aufkochen, gewaschene Kräuter dazu und aufkochen.
8. Mit Creme double pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm halten.
9. Die Stärke mit Öl und Wein verrühren, das Fett erhitzen, die Bällchen nacheinander durch den Weinteig ziehen und goldbraun fritieren.
10. Herausnehmen, abtropfen lassen und heiß mit der Sauce servieren.