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Kartoffeln mit Auberginen

Kartoffeln mit Auberginen - Statt im Backofen können sie das Gemüse auch auf dem Herd schmoren. Das vegetarische Gericht kann man auch noch mit grünen Oliven und Zucchini ergänzen.

Zutaten für 4-6 Portionen:
650 g Auberginen
2 rote Paprikaschoten
550 g Tomaten
1 kg Kartoffeln, festkochend
1 Bd glatte Petersilie
1 TL getrockneter Oregano
2 Zwiebeln
3-4 Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
1. Die Auberginen putzen, waschen in ca. 2 cm große Würfel schneiden, mit Salz bestreuen und etwa 20 Minuten stehen lassen.
2. Paprikaschoten halbieren, Strunk, Kerne und Scheidewände entfernen und klein schneiden.
3. Tomaten überbrühen, enthäuten, halbieren, entkernen und grob hacken.
4. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden.
5. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
6. Die Auberginen abspülen und gut abtrocknen.
7. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
8. In einem großen Topf das Öl erhitzen, die Kartoffelstücke hineingeben und anbraten, die Zwiebeln dazugeben, dann die Auberginenstücke und den Paprika einrühren und unter Rühren anbraten.
9. Mit dem Oregano, Salz, Pfeffer und Knoblauch kräftig würzen.
10. Die Tomaten in den Topf geben, alles gründlich mischen und den Topf zudecken.
11. Im Backofen 45 - 50 Minuten garen.
12. Die gewaschene und kleingehackte Petersilie vor dem Servieren unter das Gemüse mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.