Kartoffeln mit Spinatfüllung - Ein reines vegetarisches, schmackhaftes Kartoffelgericht.

Zutaten:
8 große Kartoffeln
1 kg Blattspinat
5 Frühlingszwiebeln
1 EL Olivenöl
Schnittlauch
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskat, gem.
4 Eigelbe
60 g Parmesan

Rezept:
1. Die Kartoffeln gut abbürsten und mit der Schale 40-45 Minuten garen.
2. Den Spinat gut waschen und verlesen.
3. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und kleinschneiden.
4. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spinat und die Frühlingszwiebeln darin etwa 5-7 Minuten dünsten, danach herausnehmen und grob hacken.
5. Die fertigen Pellkartoffeln abkühlen lassen, einen Deckel abschneiden, das Fruchtfleisch bis auf einen Rand (1 cm) herauslösen und mit einer Gabel zerdrücken.
6. Den Spinat mit dem Kartoffelmus und 3 EL Schnittlauchröllchen mischen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und die Eigelbe unterziehen.
7. Die Spinat-Kartoffel-Mischung in die ausgehöhlten Kartoffeln füllen, den Parmesan reiben und über die Kartoffeln streuen.
8. In dem vorgeheizten Backofen ( 200 Grad ) die Kartoffeln ca. 5 - 7 Min. backen.