Veganer Frühlings- Kartoffelsalat ohne Ei und Mayonaise

Dieser vegane Kartoffelsalat ist frei von jeglichen tierischen Produkten und Erzeugnissen. Die Zubereitung ist wie immer Kinderleicht und erfordert nur ein wenig Liebe zum Kochen.

Zutaten:
10 festkochende Pellkartoffeln
1 rote Paprika
2 Frühlingszwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bund Schnittlauch
1/2 reife Avocado, in längliche Streifen geschnitten
150 ml Gemüsebrühe
4-5 Cocktail Tomaten
4 EL milden Essig
4 Esslöffel Olivenöl
1 Tasse warmes Wasser
Meersalz, Pfeffer, Paprikapulver, etwas Kresse

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden, etwas Margarine in den Topf geben und garr kochen.

2. In der Zwischenzeit die rote Paprika entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln, den Schnittlauch waschen und klein hacken. Den Knoblauch mit einer Knoblauchpresse auspressen. Die Cocktailtomaten gründlich waschen und in 4 gleich große Hälften schneiden. Alle Zutaten nun Beiseite stellen.

3. Einen extra Topf aufsetzen und die Gemüsebrühe kurz erwärmen. Nach Belieben ein Lorbeerblatt dazu geben. Nach dem Erwärmen das Lorbeerblatt wieder entfernen. Die Paprika, den Schnittlauch, Knoblauch und die Frühlingszwiebeln in die Gemüsebrühe geben und alles gut verrühren.

4. Die Kartoffeln in eine große Schüssel geben. Die warme Gemüsebrühe über die Kartoffeln geben. Mit Meersalz, Pfeffer, Paprika und Essig würzen. Evtl noch etwas warmes Wasser über den veganen Kartoffelsalat dazu gießen, falls der Geschmack zu intensiv ist.

5. Den Kartoffelsalat nochmals gut vermengen und kurz ziehen lassen. Nun mit Kresse, Avocado und Cocktailtomaten garnieren und warm essen.