Spargel mit Morcheln und einer leckeren Hollandaise Sauce. Da wir uns im Moment in der Spargelzeit befinden, ist es ratsam einige neue Spargelrezepte aus zu probieren.

Zutaten:
30 g Morcheln, getrocknet
200 ml Weißwein, trocken
1 kg weißer Spargel
1 kg grüner Spargel
150 g Butter
Salz
1 EL Zucker
100 g Schalotten
5 Eigelb
Kerbelblättchen
Cayennepfeffer

Zubereitung:
1. Die Morcheln 40 Minuten in 400 ml warmen Wasser einweichen, dann durch ein Sieb geben und 50 ml vom Morchelwasser mit dem Weißwein in ein Topf geben.
2. Die Morcheln gut waschen, ausdrücken und größere Stücke halbieren.
3. Vom Spargel die Enden knapp abschneiden, weißen Spargel bis zum Spargelkopf schälen, den grünen Spargel nur am unteren Drittel.
4. Den weißen Spargel in ein Topf legen und mit Wasser auffüllen, daß es fingerbreit über den Spargel steht, 20 g Butter, etwas Salz und Zucker dazugeben und den weißen Spargel 20 Minuten schwach kochen lassen.
5. Den grünen Spargel 5 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben.
6. Das Weingemisch mit den fein gewürfelten Schalotten auf 1/4 ltr einkochen lassen, die restliche Butter zerlassen.
7. Das Eigelb mit dem Weingemisch 8-10 Minuten über dem Wasserbad cremig aufschlagen, vom Wasserbad nehmen und die Butter nach und nach langsam einrühren.
8. Kerbelblättchen hacken und mit den Morcheln in die Sauce geben, mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
9. Die Morchel - Hollandaise zum Spargel servieren.