Spargel mit Rotweinbutter - Garprobe: Eine Spargelstange herausnehmen, unterhalb des Kopfes mit Daumen und Zeigefinger drücken. Der Spargel soll leicht nachgeben, aber nicht zu weich sein.

Zutaten:
24 Stangen weißer Spargel, mittelstark
2 1/2 ltr Wasser
30 g Butter
Zucker
Salz
5 Tl Schalotten, feingeschnitten
0,4 ltr Rotwein
120 g kalte Butter
weißer Pfeffer aus der Mühle

Rezept:
1. Den Spargel vom Kopf bis zum Ende hin schälen, Spargelende abschneiden so dass alle Stangen gleich lang sind.
2. Wasser, Butter, Zucker und Salz in einem Topf aufkochen, Spargel hineingeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen, dann herausnehmen und auf einer Platte warm halten.
3. Vom Spargelfond o,4 ltr mit den Schalotten in einem Topf aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen.
4. Den Rotwein dazugießen und alles so lange einkochen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit noch etwa 0,3 ltr beträgt
5. Den Topf von der Kochstelle nehmen und die kalte Butter nach und nach in kleinen Flocken mit einem Schneebesen unter die Sauce schlagen,die Sauce mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und auf vier vorgewärmte Teller verteilen.