Auberginen mit Pilzfüllung

Ein leckeres Gemüse Rezept: Auberginen mit Pilzfüllung - Das Rezept ist für 4 Personen gedacht, wobei jede Person drei gefüllte Auberginen erhält.

Zutaten:
6 kleine Auberginen mit Stiel
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
130 g Champignons
2 Tomaten
glattblättrige Petersilie
30 g Pinienkerne
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
1. Die ungeschälten Auberginen mit Stiel halbieren, in einem Topf mit kochendem Wasser bedecken und 4 - 5 Minuten nicht zu weich garen.
2. Danach herausnehmen, abtropfen lassen und abkühlen lassen.
3. Die Auberginen aushöhlen, das Fruchtfleisch zerkleinern und die Schalen in eine gefettete, feuerfeste Form legen.
4. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen, die Zwiebel klein würfeln und den Knoblauch fein hacken.
5. Die Champignons putzen, waschen und fein hacken.
6. Die Tomaten überbrühen, die Haut entfernen und fein hacken.
7. Die Petersilie waschen, abtropfen und fein hacken, sodaß es einen Teelöffel ergibt.
8. Das Öl erhitzen, die Zwiebelwürfel darin, zugedeckt 5 - 6 Minuten dünsten.
9. Nun das Fruchtfleisch, den Knoblauch und die Pilze dazugeben und weitere 5 - 6 Minuten garen.
10. Vom Herd nehmen, die Tomatenwürfel, die Petersilie und fast alle Pinienkerne dazugeben und kräftig abschmecken.
11. Die Auberginenschalen mit der Masse füllen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 15 - 20 Minuten backen und mit ein paar Pinienkerne garnieren.