Vegetarischer Auberginen Eintopf. Sie können diesen Eintopf auch in eine Auflaufform füllen, mit Käse bestreuen und einige Minuten grillen.

Zutaten:
6 EL Olivenöl
1 große Aubergine
3 Schalotten
4 Tomaten
2-3 Knoblauchzehen
5 EL Rotwein
1/2 Bd Petersilie
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rezept:
1. Die Aubergine putzen und in 1-2 cm breite Scheiben schneiden.
2. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben darin portionsweise goldbraun braten, wenn nötig Öl dazugeben,die Scheiben abtropfen lassen und in 1 cm breite Streifen schneiden und an die Seite stellen.
3. Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und beides in feine Scheiben schneiden.
4. Von den Tomaten den Stielansatz entfernen und vierteln, die Petersilie waschen, trockenschwenken und hacken (ein paar Zweige zum Garnieren aufheben).
5. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotten goldgelb braten, Auberginen, Tomaten, Knoblauch und den Rotwein dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie dazugeben.