Weizenkörner mit Aprikosen

Der gesunde vegane süße Salat: Weizenkörner mit Aprikosen - Anstatt Weizenkörner kann auch Vollwertreis oder Hirse verwendet werden. Der Salat schmeckt besonders gut wenn man ihn an einem kühlen Ort ziehen lässt. Weitere vegane Rezepte.

Zutaten:
250 g Weizenkörner
2 EL Olivenöl
2 rote Zwiebeln
250 g Aprikosen, getrocknet
130 g Rosinen
2 EL Balsamessig
Petersilie
frische Minze
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
130 g Pinienkerne

Zubereitung:
1. Die Weizenkörner über Nacht einweichen, danach in einem geschlossenem Topf 1 1/2 Stunden weich garen.
2. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.
3. Die Aprikosen grob hacken.
4. Die Petersilie und Minze waschen und fein schneiden, sodaß es je Sorte 2 TL ergeben.
5. Die Pinienkerne kurz unter dem Grill rösten.
6. In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebelringe darin, zugedeckt 5 Minuten dünsten, vom Herd nehmen und samt dem Öl mit den Körnern vermischen.
7. Aprikosen, Rosinen, Balsamessig und die Kräuter unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Unmittelbar vor dem Servieren die gerösteten Pinienkerne über den Salat streuen und sofort servieren.